Реабилитация глутамата

[kotomysh]

Оригинал взят у steissd в Реабилитация глутамата

Единственное, по сути, что можно предъявить этому веществу — то, что он делает пищу настолько вкусной, что недолго и переесть... А переедать и на самом деле вредно.

flavorchemist пишет

MSG. Общая информация

Сегодня приезжали представители ну просто очено крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода нагетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.
Разговорились. Про то чем они колют кур и колют ли не спрашивал, я в принципе и так знаю, чем обычно колют кур.
Что понравилось и удивило. Женщина, нач.отдела контроля качества спокойно рассказала, что она дома каждый раз когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее. Я сделал страшное лицо и спросил: "Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый". "Пусть рассказывают", - сказала она -"Я точно знаю что он безвредный и с ним вкуснее".


А вчера ко мне залез и долго выеживался (и почти довыеживался) известный в интернетах lsft. Я даже подумывал его прогнать, но не стал. Он веселый, надавал мне кучу ссылок и поводов для размышления, не про глутамат и пищевые добавки, а про то, сколько ерунды у людей может быть в голове одновременно. На этот счет у меня тоже появилась теория, но позже.

Мысль на фоне этого созрела очень простая. Большинство моих соотечественников получают информацию не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, чего мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ, ОРТ и Хрень-ТВ. Иногда даже зравомыслящие люди, которые понимают суть вещей не выдерживают, и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает, и любой химик вам это подтвердит.

Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность, или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информации, для некоторых очевидную, для других крайне неприятную.

Начну разумеется с него, родимого

Глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621

Предисловие
1. Глутамат натрия, это натриевая соль глутаминовой кислоты - одной из 20 аминоксилот, из которых состоит любой белок нашего организма, а по сути мы с вами. В ходе рассказа "глутамат" будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит - возвращаемся в девятый класс школы.
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия. По многим причинам, начиная с того, что в обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров - это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Потому что натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат, доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.

Сегодня только коротко общие термины и определения, в следующие разы расшифровки с доказательствами.

Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.

Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы (получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала). Он обладает собственным вкусом (Умами), которые сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классическим кислому, сладкому, горькому и соленому. Самая лучшая концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).

Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.

С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Так, якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.

С началом нового тысячелетия, глутамату начинают приписывать новые вредные свойства, от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.

На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат является субстратом для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.

Люди могут потреблять глутамат двумя способами – либо потреблять его в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количетство достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потреблению любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).

Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

Доказательства будут. Постепенно.

---

Оригинал поста

Так почему же тогда существуют борцы с глутаматом не на жизнь, а на смерть, если он не запрещён даже религиями, не говоря уже об органах стандартизации и потребительского надзора? Видимо, по той же причине, по которой десятилетиями распространяли бредовые страшилки про онанизм: есть люди, которым плохо, когда их ближнему хорошо...

Comments

[punechka.livejournal.com]

вы же знаете, как экспериментально определяют вредность продукта
берут две группы, одной подмешивают глютамат, другой нет
если первая группа жалуется на головную боль/понос/давление/лишний вес, что там ещё
а вторая нет - возникают научные рекомендации: отказаться/ограничить сей продукт
или например детям хоть не давать
а головная боль - хороший показатель
твоё тело тебе говорит, чтобы ты этого больше не ел:)
может я и сверхчувствительная/аллергичная к "химии"
но "шум" говорит о том, что я не одна такая
не знаю, можно ли сейчас ссылки постить, если можно пришлю

[kotomysh.livejournal.com]

Знаю. И как ярко реагируют люди на плацебо тоже знаю.

[punechka.livejournal.com]

тогда вторая группа будет жаловаться тоже:)
подозревать, что ей чего-то подмешали
не, у меня эксперимент был чистый, правда на всего одном subject
иду, смотрю: китайское - одни овощи, горячее, вкусно пахнет, стоит $5 - чего не брать?
через 15 минут вспоминаю чего;)
но всё равно забуду, нам одно время на работу бесплатно приносили -тут голодный, тут еда готовая
конечно схватишь - потом опять нехорошо
то же и с тушёнкой - поела на слёте - вкусно! думаю, чего бы дома не попробовать? но на слёте мне немножко перепало, больше гречки, а дома я от души поела - и сразу пожалела. так что конечно доза ещё важна
вот здесь про механизм воздействия
http://www.thefitshack.com/2007/04/12/exactly-why-is-msg-so-bad-for-my-body/

[kotomysh.livejournal.com]

Не знаю, что Вам сказать. Ни у меня, ни у членов моей семьи, ни у моих знакомых, ни у их детей, никогда не возникало проблем ни с китайской едой, ни с глутаматом. Вы не пробовали обращаться к гастроэнтерологу?

[sabinulya.livejournal.com]

+1